AMITERNUM: QUANDO I BANCHETTI SI CONCLUDEVANO CON GRANITA DELLE NEVI DEL GRAN SASSO AL MIELE

di Federica Farda* 

AMITERNUM – La Neve del Gran Sasso con miele, in pratica una granita con miele, concludeva i banchetti ad Amiternum nel II secolo d.C. Lo ha rivelato Simonetta De Felicis, storica dell’arte, addetta culturale dell’Ambasciata italiana a Seul e attualmente nel Comitato dei Garanti per L’Aquila Capitale della Cultura, nel corso del convegno “Gli Abruzzi gastronomici”. Un convegno, organizzato dalle nove delegazioni regionali dell’Accademia italiana della Cucina e dal Comune dell’Aquila, era presente il vicesindaco Raffaele Daniele e che sabato scorso ha celebrato la Capitale italiana della Cultura 2026 e il Patrimonio Unesco alla Cucina italiana. Tre sono stati i relatori principali: Chiara Del Pino, dirigente della Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio per le province di Chieti e Pescara, Pierluigi Ortolano, associato di Linguistica italiana presso il dipartimento di Lettere, Arti e Scienze sociali m
dell’Università degli Studi «G. d’Annunzio» di Chieti e Pescara e, appunto, Simonetta De Felicis, tra l’altro prossima presidente del Rotary L’Aquila Gran Sasso d’Italia. Una relazione, la sua, in cui ha descritto un banchetto tipico di Amiternum nel 115 d.C., sotto l’Impero di Traiano. Anzi, ha fatto in modo che ciascuno che sedeva nella sala Giovanni Paolo II, auditorium palazzo Spaventa, si identificasse in un ospite della cena, per un totale di nove commensali, che Gaius Pompullius, un potente signore di Amiternum, offerta per festeggiare i giochi gladiatori programmati nel teatro. Una cena organizzata dall’oste Staphilo e che iniziava all’ora decima, ovvero le 16, e prevedeva 7 portate, per un totale di oltre quindici piatti e dilazionati in quattro ore. “Tanto durava il banchetto – ha spiegato la storica dell’arte – poiché alle 21, alla luce delle torce, tutti gli ospiti venivano riaccompagnati dai servi a casa. Una cena che ho ambientato nella domus a peristilio a fianco l’Anfiteatro dove attualmente il professor Alfonso Forgione con la sua equipe dell’Università degli Studi dell’Aquila sta tirando fuori reperti straordinari. Un banchetto che ho potuto ricostruire grazie al mosaico del Triclinio, trovato ad Amiternum durante gli scavi del 1999, la discarica del teatro di Amiternum dove venivano smaltiti i resti del banchetto pubblico ed in particolare analizzando lo strato del 100-120 d.C., il ricettario De Re Coquinaria di Apicio, scritto in realtà un secolo dopo e Satyricon di Petronio per quanto riguarda la sequenza delle portate”.
Nell’ordine erano previste: gustatio, prima mensa, caput cenae, secunda mensa, mensae pompa, commissatio, ovvero antipasti, primi piatti caldi, piatto forte di carne, secondi e cacciagione, intermezzo scenografico con torta, Petronio ne ha descritta una a forma del Gran Sasso realizzata con pasta di mandorle e miele ma che non si mangiava poiché serviva “per fare ubriacare e stupire la gente”, dalla quale, una volta aperta, uscivano uccellini vivi con i servi che li rincorrevano e li catturavano per dar spettacolo. È l’ora anche dei dessert finali e poi di quella che potremmo definire “la bevuta della staffa” con l’elezione del “re del bere” che decideva quanti giri di bicchieri fare. In ogni portata c’era almeno un piatto antesignano di ciò che si consuma ancora oggi. Ad esempio, fra gli antipasti, dove lo scopo era stuzzicare la fame e non sfamare, oltre alle uova di pavone e ghirelli in miele, si servivano olive che provenivano da Venafro, che testimoniano gli scambi commerciali della città pre romana e romana aquilana e della sua importanza, e cicoria selvatica del Gran Sasso o lattuga condita con aceto e miele. Non erano presenti, invece, i salumi. Alle 16,40 veniva servita la seconda portata, quella dei primi piatti caldi, accompagnati dal vinum vestinum, e che prevedeva trote dell’Aterno a pezzetti con porri, coriandolo e cotte nel mosto, una tisana di farro di Montereale bollito con midollo di pecora, in pratica una primordiale zuppa di farro e, infine, funghi di montagna saltati nel garum una sorta di brodo di pesce, ottenuto dalle interiora, che i Romani usavano come condimento per antipasti, primi e secondi piatti. Alle 17,30 faceva la sua comparsa in sala il cuoco Staphilo e mostrava il piatto forte: un intero agnellino, di massimo tre mesi, disossato e ripieno di cervella, uova, pinoli, miele e cotto al forno accompagnate da cime di rapa lessate e condite con vino e garum. Nei banchetti per i ceti meno ricchi l’agnello era sostituito dalla pecora e ad Amiternum l’80% delle ossa ritrovate dei banchetti proveniva dalle pecore. Il vinum Hadrianum accompagnava la seconda portata di carne caratterizzata da un coscio di cinghiale al mosto cotto cucinato per sei ore con pepe e cumino. A seguire il ghiro ripieno in cui l’animale, allevato nella gliraria esistente in tutte le case importanti, veniva aperto, farcito con carne di maiale, pepe e noci e, poi, ricucito e cucinato arrosto. Quindi, l’intermezzo scenografico delle 19 con anche chi raccontava le barzellette sui sabini e dove nessuno poteva ridere prima del padrone di casa. In tale contesto veniva servito, solo dai più agiati, il vinum merum puro. Il vino, praticamente, era presente in ogni portata ma era considerato una volgarità ubriacarsi. Prima della Neve del Gran Sasso, ghiaccio tritato con miele, in cui la fredda materia prima proveniva dagli alti monti aquilani e li presa dagli schiavi nel mese di luglio e conservata in fosse di paglia, i dessert prevedevano anche pera di montagna cotta nel vino e gustata con pepe e miele e gli antenati di un misto tra ferratelle e torrone ovvero dolci al miele e papavero stampati con formine in bronzo e, infine, uva passa e noci con l’uva che arrivava da Sulmona. Alle 20, la Commissatio, la “Bevuta finale” chiudeva il menù . Si mangiava sdraiati sul lato sinistro nei triclini, sorta di letti a tre posti disposti ad U e si sputavano a terra gli scarti. Per questo banchetto offerto da Gaius Pompullius si usarono ciotole verosimilmente in terra aretina rossa, coppe in vetro provenienti da Pozzuoli, ulteriore conferma dei traffici con cui si relazionava Amiternum, bicchieri in vetro, cucchiai in osso e in bronzo. Il coltello, invece, era personale e ognuno si portava il suo, mentre le forchette ancora non esistevano. Ogni ospite aveva a disposizione sulla tavola la “sportula” un tovagliolo con cui poteva raccogliere gli avanzi del cibo e riportarseli a casa, antesignana dell’attuale “doggy bag”.

*Giornalista 
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