IL SALMONE E’ AFFUMICATO MA I MICROBI NO. I CONSIGLI DEL MICROBIOLOGO ZAMBIANCHI

di Marco Zambianchi*

PARMA – Il mercato del salmone affumicato è un po’ come un parco divertimenti: d’estate c’è una discreta affluenza di persone che cercano un brivido fresco e veloce, magari infilando qualche fetta in un’insalata sotto l’ombrellone, ma è in inverno che si registra il delirio da concerto rock. A Natale e Capodanno, infatti, le vendite subiscono un’impennata degna di un razzo della NASA, perché in Italia non è una vera festa se non c’è una tartina al salmone che galleggia nel burro.
Pensare però che quel delizioso profumo di legno affumicato sia uno scudo spaziale contro i batteri è una pia illusione. L’affumicatura a freddo, quella che si usa per le classiche buste da supermercato, avviene a temperature che per noi sarebbero una piacevole giornata primaverile, sotto i 30°C. Per i microbi, insomma, non è un inferno di fuoco, ma una comodissima spa. Il fumo rilascia sì qualche sostanza chimica che rende la vita difficile ai microrganismi, come i fenoli, ma non fa Tabula Rasa. Batteri tosti e amanti del brivido freddo come la Listeria monocytogenes guardano l’affumicatura, si mettono gli occhiali da sole e continuano a moltiplicarsi indisturbati. La vera sicurezza microbiologica non si ottiene con un colpo di bacchetta magica, ma grazie a una strategia “a ostacoli”: si combinano la pulizia maniacale in fabbrica, una bella dose di sale che disidrata i tessuti, il fumo e, soprattutto, un legame indissolubile con il frigorifero a temperature inferiori ai 4°C. Se questa catena del freddo si spezza, i batteri organizzano un rave party nel giro di poche ore.
Le cose si fanno ancora più intricate se si guarda a come questi pesci vengono cresciuti. Immaginare il salmone d’allevamento come un atleta che nuota felice nei fiordi norvegesi è una visione romantica ma decisamente lontana dalla realtà della zootecnia intensiva. Questi animali vivono in enormi gabbie galleggianti che, se gestite male, possono trasformarsi nell’equivalente sottomarino di una metropolitana nell’ora di punta. Quando la densità è troppo alta, l’acqua fatica a circolare, i residui di cibo e i bisogni biologici si accumulano sul fondo come polvere sotto il tappeto, e lo stress sale alle stelle. In questa situazione di sovraffollamento, i salmoni iniziano a soffrire di una vera e propria crisi di nervi, che si manifesta con comportamenti aggressivi come mordersi le pinne a vicenda, per non parlare della diffusione fulminea di parassiti come i pidocchi di mare, che viaggiano da un ospite all’altro alla velocità di un pettegolezzo. Non sono certo le condizioni ideali per la specie, anche se l’ingegneria moderna sta cercando di correre ai ripari spostando le gabbie in mare aperto, dove le correnti forti funzionano come un gigantesco e continuo sciacquone naturale.
Per evitare di portarsi a casa una bomba a orologeria microbiologica, bisogna trasformarsi in veri e propri detective del banco frigo. Il primo indizio è la confezione: se il pacchetto di plastica è gonfio come un palloncino, significa che all’interno i batteri hanno già colonizzato il territorio e stanno producendo gas di scarto. Anche la presenza di un liquido torbido e lattiginoso che bagna le fette è un pessimo segno. Una volta aperta la busta, il verdetto finale spetta ai sensi. Il colore deve essere uniforme e privo di bordi ingialliti o scuri, che indicano l’ossidazione dei grassi, un po’ come quando il ferro arrugginisce. L’olfatto è il re del controllo qualità: se l’odore ricorda l’ammoniaca, il formaggio andato a male o una stanza rimasta chiusa per cinquant’anni, il salmone va dritto nella spazzatura. Al tatto, infine, la carne deve essere soda, elastica e non cedere trasformandosi in una specie di purè informe.
Infine, c’è il grande match: allevamento contro selvaggio. Riconoscerli a prima vista è un gioco da ragazzi se si sa dove guardare. Il salmone d’allevamento è il classico “pantofolaio” della situazione: non dovendo lottare contro le correnti oceaniche e ricevendo cibo ipercalorico a orari fissi, accumula vistose e larghe striature di grasso bianco tra le fibre muscolari, che rendono la fetta morbida e burrosa come un pezzo di focaccia. Il suo colore rosa aranciato, inoltre, è deciso a tavolino grazie a integratori inseriti nei mangimi. Il salmone selvaggio, invece, è un maratoneta olimpico che ha nuotato per migliaia di chilometri nell’Oceano Pacifico. La sua carne è magrissima, quasi priva di venature bianche, compatta e di un colore rosso rubino intensissimo, dovuto a una dieta naturale a base di crostacei e krill. All’assaggio, il primo ricorderà la dolcezza avvolgente del burro, mentre il secondo colpirà il palato con un sapore deciso, asciutto e squisitamente selvaggio.

*Microbiologo Università di Parma