ETA’ PASSATE, PRESENTE E FUTURO: DALL’ETA’ DEL RAME OTZI SFORNA PANE DOPO 5.300 ANNI

di Marco Zambianchi*
PARMA – Lui ha passato cinquemila anni e rotti congelato sul ghiaccio delle Alpi, essendo un tizio dell’Età del Rame, superando cambiamenti climatici, turisti curiosi e pure trent’anni in una cella frigorifera di museo. Beh, i minuscoli coinquilini di Ötzi ce l’hanno fatta e adesso stanno per regalare alla scienza (e pure alla cucina) un colpo di scena da film.
Un recente studio ha passato al setaccio il microbioma della celebre mummia del Similaun, separando i batteri e funghi che erano con lui da vivo da quelli arrivati dopo come abusivi. La vera star della storia? Dei lieviti psicopatici del freddo, abituati a temperature che farebbero piangere un pinguino. Questi microrganismi erano lì sulla pelle, nello stomaco e perfino nell’acqua che si è formata dentro il corpo: praticamente hanno fatto il viaggio millenario insieme a Ötzi, come due amici che si sono addormentati su un ghiacciaio e si sono svegliati ancora abbracciati.
Hanno analizzato di tutto: pezzetti di corpo, acqua di fusione, ghiaccio superficiale e persino un po’ di terra del luogo dove è stato trovato nel 1991. Risultato? Il suo intestino conservava un microbioma antico, di quelli che le prime comunità umane portavano in giro e che oggi nelle nostre pance iper-igienizzate è praticamente in via d’estinzione. Ma i lieviti sono stati la sorpresa vera: sembrano arrivati dritti dall’ecosistema glaciale, parenti stretti di quelli che vivono in Antartide. Insomma, non sono intrusi: sono parte della scenografia da millenni.
La cosa pazzesca è che la mummia non è un reperto morto e imbalsamato, ma una specie di ecosistema dormiente. A -6 gradi questi lieviti se ne stanno in modalità “ibernazione da orso polare”, con il DNA mezzo sbriciolato ma anche pezzi ancora in forma smagliante. E qui arriva il bello: i ricercatori li hanno messi in incubatori super-freddi (perché a temperature normali quei poveretti si sentivano come in una sauna) e hanno provato a farli lavorare.
Risultato? Questi lieviti da ghiacciaio, dopo un momento di “ma che cavolo è questa farina?”, si sono comportati come perfetti panificatori. Hanno creato un impasto che ha lievitato tranquillamente in 24 ore e ha prodotto un pane niente male. Non la baguette perfetta, eh, ma abbastanza buono da far capire che la cosa funziona. E qui entriamo nel pratico.
A breve termine potremmo avere lieviti che fermentano a temperature ambiente o addirittura in frigorifero: addio sprechi energetici per riscaldare vasche e forni. Pane, birra e chissà cos’altro fatti con meno bollette e meno impatto ambientale.
A lungo termine invece il discorso si fa ancora più interessante: biotecnologie low-energy, nuovi starter per l’industria alimentare e magari anche strumenti migliori per conservare reperti antichi (alcuni di questi lieviti, per esempio, mangiano il fenolo che era stato usato per proteggere la mummia dai funghi cattivi).
Insomma, Ötzi non è più solo il tizio congelato con l’ascia. È diventato un laboratorio vivente che unisce archeologia, microbiologia e futuro della tavola. Chissà che un giorno non troviamo questi lieviti antichissimi non solo nei libri di storia, ma anche nei nostri forni e birrifici. Roba da far venire fame solo a pensarci.

*Microbiologo