IL MICROBIOLOGO ZAMBIANCHI. COZZE: PRIMA DI CONSUMARLE, ECCO COSA SAPERE

di Marco Zambianchi
PARMA – Le cozze sono come dei super aspirapolvere viventi del mare: filtrano fino a cinquanta litri d’acqua al giorno, succhiando tutto quello che ci galleggia dentro, dal plancton buono fino alle schifezze microbiche e chimiche peggiori, virus dell’epatite A compreso. È come se avessero un filtro a carbone attivo incorporato che non butta via niente: ingoiano il virus e lo parcheggiano nella ghiandola digestiva, dove lui se ne sta comodo come un teppista in un cinema vuoto, pronto a saltare fuori se qualcuno le mangia crude.
Per fortuna, dal 1959 in Italia esiste una legge fatta apposta – la 125/1959 – e poi l’Europa ha aggiunto il suo Regolamento CE 853/2004, che è la bibbia della filiera “dal mare alla tavola”. In pratica dicono: cari mitili, prima di finire nel piatto dovete passare dal centro di depurazione autorizzato, come una spa di lusso per molluschi. Lì vengono messi in vasche con acqua marina pulita, trattata con UV o ozono, a temperatura giusta, con flusso continuo e tutto separato.
Quelli che arrivano sporchi finiscono nei retini rossi: sono come i ragazzini appena tornati dalla spiaggia dopo una giornata di bagordi, ancora pieni di sabbia, alghe e di tutto quello che hanno filtrato. Il loro destino è chiaro e non negoziabile: devono fare la “quarantena obbligatoria” in queste vasche per 24-72 ore (a volte anche di più se servono). Pompano acqua fresca, svuotano lo stomaco e le branchie, buttando fuori batteri, fango e un sacco di micro-organismi. È la loro doccia interna prolungata, il vero corso di detox.
Solo quando escono belli ripuliti e con la carica microbica sotto controllo, cambiano “divisa” e passano nei retini blu o verdi: quello è il segnale universale che ora sì, sono idonei al consumo, dopo aver fatto l’ultimo passaggio per essere confezionati e tracciati come si deve. Questi centri non sono quattro vasche arrangiate in un garage: devono essere autorizzati, con zone distinte, lavaggi preliminari, controlli HACCP, analisi regolari e tracciabilità completa. È come portare l’auto dal meccanico serio invece di farla lavare dal cugino con la pompa in cortile: esce pulita davvero, non solo in apparenza.
E queste regole non sono robetta: offrono garanzie di sicurezza belle solide, tanto che sarebbe stato il caso di urlarle a ogni telegiornale durante i recenti casi di epatite A del 2026. Ricordate? Da gennaio a marzo boom di contagi in Campania (più di 130 solo lì, con code al Cotugno di Napoli), Lazio, Puglia e dintorni: gente che aveva mangiato cozze crude o poco cotte, spesso vendute sfuse senza retini, senza etichetta, magari da bancarelle o allevamenti non controllati. Il virus era lì, concentrato come il sugo nella pentola della nonna, grazie alla straordinaria capacità di questi invertebrati di fare da spugne ambientali.
In Italia, Paese notoriamente allergico alle regole – tipo il gatto che scappa quando arriva la doccia – quando leggi del genere esistono da decenni, sarebbe proprio il caso di applicarle sul serio invece di trattarle come consigli di una zia. Non è che le norme siano inutili: è che a volte le ignoriamo e poi ci ritroviamo con l’epatite che bussa alla porta come un venditore insistente.
Quindi, comprate solo cozze in retini blu o verdi, da filiere tracciate, meglio se passate dal loro centro di detox come si deve e cuocetele per bene (due-tre minuti dopo che si aprono e via).
Le leggi ci sono, sono chiare e funzionano: basta usarle. Altrimenti è come giocare alla roulette con il mare: sembra un azzardo innocuo, finché non esce il numero sbagliato e ti ritrovi a letto con la febbre. Meglio prevenire, no?