MENSE: NEGLI OSPEDALI E’ UNA TRAGEDIA, SU 558 CONTRALLATE DAL NAS, 238 FUORI NORMA IGIENICA

di Marco Zambianchi* 
PARMA – Ma è una vergogna che fa venire il sangue al cervello: su 558 mense ospedaliere e servizi di ristorazione sanitaria controllati dai NAS tra febbraio e marzo 2026, ben 238 – il 42,7% – sono risultate fuori norma, piene di carenze igieniche, locali sporchi, procedure HACCP buttate alle ortiche, cibi conservati male e diete speciali per malati trattate come se niente fosse.
A Taranto hanno dovuto bloccare tutta la produzione di pasti per celiaci perché mancavano spazi e attrezzature dedicate, a Napoli e Brescia hanno chiuso mense intere per infestazioni di insetti e schifezze igieniche da far accapponare la pelle, a Salerno trovavano vassoi con enterobatteri e coliformi, a Catania hanno sequestrato 60 chili di roba marcia e denunciato il responsabile. E questi sono solo i casi emersi, perché i controlli continuano e chissà quanti altri ne saltano fuori.
Scientificamente è una bomba a orologeria: i pazienti in ospedale sono già deboli, immunocompromessi, sotto chemio o appena operati e una carica batterica minima – che in una persona sana passa quasi inosservata – per loro può significare setticemia, listeriosi con mortalità fino al 30%, diarree che allungano la degenza o peggio. Il cibo non è un optional, è parte della cura, eppure in troppi posti si gioca con la vita della gente più fragile proprio mentre dovrebbe essere protetta al massimo. Eticamente è un oltraggio puro: il “primum non nocere” diventa una barzelletta quando chi è ricoverato non può nemmeno scegliere cosa mangiare e si ritrova a rischiare la salute per colpa di negligenze evitabilissime.
E mentre qui succede questo, basta guardare oltre confine per sentirsi ancora più indignati. In tanti paesi del Nord Europa, come Svezia o Norvegia, le mense ospedaliere seguono standard rigorosissimi con cucine fresche, ingredienti locali, cottura sul posto e un’attenzione maniacale alla temperatura e all’igiene: lì il cibo è considerato terapia vera, tanto che riducono gli sprechi fino al 70% e i pazienti mangiano di più, recuperano prima. In Giappone e Singapore, dove l’igiene alimentare è quasi una religione nazionale, le strutture sanitarie applicano protocolli ferrei con controlli continui, separazione assoluta per diete speciali e personale super-formato: il rischio di contaminazioni è minimizzato perché la cultura del rispetto per il paziente fragile viene prima di tutto. Perfino nel Regno Unito, nonostante le famose critiche al cibo NHS, hanno introdotto standard nazionali obbligatori per la sicurezza alimentare in ospedale, con responsabili dedicati che riportano direttamente ai vertici e un focus costante su HACCP reale, non di facciata.
Da noi invece? Si lesina sul personale, si danno appalti al ribasso, si lasciano strutture vecchie degli anni Settanta senza manutenzione, si finge di applicare le regole con quattro fogli firmati e via.
Come cavolo è possibile che succeda proprio in Italia, il paese dove la cucina è stata dichiarata patrimonio UNESCO, simbolo di cura, qualità e convivialità? Qui si esalta la pasta fatta come si deve, il pomodoro fresco, la dieta mediterranea che tutto il mondo ci invidia e poi nelle mense dove i malati mangiano si tratta il cibo come “roba da scartare”. È un sistema malato fatto di tagli, fretta, mancanza di controlli seri e una cultura che vede il cibo in ospedale come un fastidio invece che come parte essenziale della guarigione.
Uno si domanda, leggendo queste cose, come sia tollerabile un andazzo del genere in un Paese che si vanta di essere patria della buona tavola e della sanità pubblica. E soprattutto: cosa possiamo fare per fermarlo una volta per tutte? Servono controlli più serrati e frequenti come quelli dei NAS, ma anche investimenti veri nelle strutture moderne, formazione continua e obbligatoria per chi cucina, appalti che premiano la qualità, la freschezza e la sicurezza invece del prezzo più basso e una bella inversione di rotta culturale che metta la sicurezza alimentare dei più deboli al primo posto, prendendo esempio da chi all’estero lo fa già bene.
Perché se non lo facciamo, questa non è più solo una brutta notizia: è un insulto a tutti noi e a quell’eccellenza italiana che dovrebbe valere soprattutto quando si tratta di curare chi sta male.

*Microbiologo Università di Parma