I PASTI DEI GIORNI DI NATALE NELLA TRADIZIONE DEL CENTRO ABRUZZO

In questo articolo il dottor Gianvincenzo D’Andrea ci accompagna in un viaggio nella memoria collettiva del Centro Abruzzo, ricostruendo con rigore e partecipazione i pasti dei giorni di Natale così come venivano vissuti nelle famiglie contadine e artigiane di un secolo fa. Attraverso ricordi personali, testimonianze orali e solide fonti storico-antropologiche, emerge un affresco ricco di significati simbolici, ritualità religiose e sapori ormai in gran parte scomparsi. Un racconto prezioso che non si limita alla descrizione gastronomica, ma restituisce il senso profondo di una tradizione capace di parlare di povertà, condivisione, fede e identità culturale.

I PASTI DEI GIORNI DI NATALE NELLA TRADIZIONE DEL CENTRO ABRUZZO

Nei primi decenni del secolo scorso, prima che lo sviluppo delle tecnologie per la produzione, la conservazione e la distribuzione degli alimenti producesse l’attuale omologazione dell’alimentazione degli Italiani, ogni area geografica del nostro Paese aveva una precisa caratterizzazione gastronomica conseguente alla tipologia del territorio, della produzione agricola e della disponibilità dei prodotti dell’allevamento e della pesca.

In quell’epoca poteva accadere, addirittura, che i regimi alimentari di comunità contigue, nello stesso territorio, presentassero non poche differenze in conseguenza delle diverse vocazioni agricole locali. Tornando all’argomento di questo scritto mi corre l’obbligo di fare una doverosa premessa: per illustrare i pasti dei giorni di Natale nella tradizione del centro Abruzzo, mi avvarrò dei ricordi dell’infanzia, dei racconti che mi facevano i nonni e delle notizie rinvenibili nelle pubblicazioni dei diversi autori che si sono occupati dell’argomento da Antonio De Nino a Vittorio Monaco, da Marco Notarmuzi a Raffaele Santini (per citarne solo alcuni) ed anche da alcune preziose informazioni fornite anni fa da Pino Papponetti.

Però, per conoscere e comprendere le caratteristiche peculiari dei pasti che un secolo fa venivano consumati nelle famiglie del Circondario Peligno durante il periodo natalizio conviene non prendere in considerazione le famiglie dei “signori” perché in quelle, come diceva un detto popolare, “era sempre Natale e Pasqua tutto l’anno”.

Entrando, dunque, in modo immaginario nelle case dei contadini, degli artigiani, dei pastori, della gente comune, insomma, avremmo potuto agevolmente notare i frenetici preparativi delle donne (peraltro iniziati fin dal primo giorno della novena) finalizzati a rendere diversi e memorabili, dal punto di vista gastronomico, i “Giorni Ricordevoli“ della Vigilia e di Natale che… per Santo Stefano sarebbero bastati gli “avanzi”.

Accadeva, infatti, che nel triduo natalizio il povero menù della quotidianità subisse un profondo cambiamento. Non si preparava il consueto piatto unico a base di minestre di verdure (per lo più selvatiche), patate e legumi, da consumarsi singolarmente o variamente associati fra loro, e si allestivano pranzi con una precisa sequenza di portate, nel rispetto della tradizione e delle prescrizioni religiose ed anche della condizione economica familiare. In quei giorni, di particolare rilevanza religiosa, infatti, i piatti che arrivavano sulla tavola avevano (come vedremo fra poco) una evidente caratterizzazione simbolica.

Veniamo, dunque, al pranzo della Vigilia di Natale, il primo del triduo natalizio.

“Viggilie de Natale (Vigilia di Natale)”

Dijunene ji cane, Digiunano i cani,
Dijunene ij cieglie, Digiunano gli uccelli
Dijunene ogne chivieglie, Digiuna ogni persona

Come ricorda questo detto di Anversa degli Abruzzi, il 24 Dicembre era, a quei tempi, un giorno di penitenza e di digiuno assoluto che di regola si interrompeva solo per la cena. A questa regola, però, si sottraevano, sovente, i fanciulli che di nascosto attingevano alle scorte di dolci (accortamente riposti in apposite ceste) preparati nei giorni precedenti dalle mamme che, inascoltate, raccomandavano loro: “Badate figli miei che chi non digiuna non mette il dente d’oro”.

Ma… ai dolci (che sarebbero presto finiti insieme al temporaneo periodo di “grascia”), nessun fanciullo era intenzionato a rinunciare… tanto per il dente d’oro si poteva aspettare anche l’anno seguente!!

Giunta, dunque, l’ora della cena (non più tardi delle 19), nelle case del Centro Abruzzo (soprattutto a Pratola Peligna ed a Sulmona ma anche a Campo di Giove) grandi e piccoli si sedevano a tavola per consumare, come di rito, l’unico pasto della giornata: “Le sette minestre”, preceduto, di solito, dalla preghiera recitata dal capo famiglia:

Gesù Bambine nasce (Gesù Bambino nasce)
Nche tanta puvertà! Con tanta povertà!
Nen ha né panne né fasce Non ha né panni né fasce
Ne fuoche pe scallà! Né fuoco per scaldarsi!
La Madonne lu remire La Madonna lo rimira
E San Giuseppe suspire. E San Giuseppe sospira.
Vé a nasce al monne Viene a nascere al mondo
Pe vulécce salvà! Per volerci salvare!
In nomine patre, fije e Spirde Sante In nome del Padre, Figlio e Spirito Santo

Conclusa la preghiera iniziava la sequenza dei sette piatti (rigorosamente di magro) in un preciso ordine di portata.

Perché mangiare “Sette Minestre”?

Perché bisognava fare penitenza per i “Sette vizi capitali”, come diceva mia nonna, o per disporsi a praticare le “Sette virtù”, come diceva mio nonno? O, ancora, come diceva una vecchia zia, assai devota, per chiedere al Redentore Nascente la grazia dei “Sette doni dello Spirito Santo”?

Sono risposte fra le quali ognuno troverà quella più confacente.

Si partiva con la prima minestra: le lenticchie (cotte in un particolare recipiente di coccio ed insaporite da cipolla, aglio, alloro e pancetta affumicata) perché considerate bene auguranti; chi se ne cibava nell’anno nuovo avrebbe maneggiato molti quattrini!

La seconda minestra era costituita dai fagioli bianchi (non i rossi o i poverelli destinati al consumo quotidiano), messi a cuocere sulla brace del camino in una capiente pignatta rivestita di una rete di sottile fil di ferro per evitare crepature. La cottura dei fagioli era un compito assegnato, quando possibile, alle giovinette in età da marito che, sapientemente istruite dalle madri, dovevano preoccuparsi di garantire il giusto sobbollire dell’acqua operando, quando necessario, i dovuti rabbocchi perché i legumi non indurissero. Il condimento era rappresentato dall’olio fritto con aglio e peperoncino posto in una apposita oliera (“l’ummolillo”) dalla quale ognuno attingeva a proprio gusto e gradimento.

La terza minestra era quella dei ceci bianchi, anch’essi bianchi per perché più pregiati e squisiti, cotti in una pignatta per così dire gemella a quella dei fagioli. Il sapore veniva dato dall’aglio e da qualche rametto di rosmarino, aggiunti durante la cottura e da un filo di olio nel piatto.

Arriviamo ora alla quarta minestra: la minestra di favetta. Si trattava di fave secche pestate e messe a bollire in poca acqua per ottenere una consistenza poltacea; il tutto veniva condito con mosto cotto o miele.

Perché le prime quattro minestre erano di legumi?

Per ricordare i “Quattro Evangelisti”, come diceva mia nonna, o le “Quattro virtù cardinali”, come diceva mio nonno? A voi la scelta!

La quinta minestra era rappresentata dai cavoli neri lessati e ripassati in padella con aglio e olio, serviti su fette di pane “abbruscato”, cioè abbrustolito sulla brace del camino.

La sesta minestra era il riso bianco cotto in acqua di mandorle pestate ed insaporito con le erbe di campo, sostituita in qualche famiglia dalla minestra di zucca con l’orzo.

La settima ed ultima minestra erano i maccheroni fatti in casa con acqua e farina conditi con il sugo di tinca o, in alternativa, con le alici fritte nell’olio.

Ma non si finiva qui! La cena della Vigilia continuava, infatti, con altre due pietanze, scelte, a gusto e piacere delle famiglie, fra la tinca usata per il sugo, il capitone di lago cotto alla brace, il baccalà fritto in pastella ed i fichi secchi impastellati e fritti!

Dopodiché si passava ai dolci tra i quali primeggiavano i ceci ripieni, gli scarponi e le pizzelle classiche o al mosto cotto. Quest’ultimo ingrediente, quando capitava che il Natale fosse imbiancato dalla neve, veniva usato per la realizzazione di un prodotto antesignano dell’odierno ghiacciolo: il bicchiere di neve al mosto cotto per la gioia dei fanciulli e… non solo.

Conclusa la cena, peraltro abbondantemente innaffiata con il vino novello o annoso, di produzione familiare o locale, i commensali si recavano in chiesa per la “Messa di mezzanotte”, luogo d’incontro con parenti ed amici con i quali scambiare gli auguri.

Il pranzo di Natale

Il pranzo di Natale aveva meno riferimenti simbolici rispetto alla cena della Vigilia ed era suscettibile di diverse varianti legate soprattutto alle condizioni economiche della famiglia.

Si iniziava con l’antipasto (che poteva anche non esserci) a base di salame, prosciutto, alici ed una fetta di pecorino o caciocavallo. Seguiva il brodo di cardone con le pallottine o, in alternativa, il brodo con cicoria selvatica o indivia e “Susiello”, cioè uovo strapazzato con pecorino grattugiato.

C’era, dopo, la pietanza di lesso, ovvero le parti di carne di gallinaccio o di gallina vecchia usate per il brodo. Arrivava, quindi, il piatto di Natale per eccellenza, tanto atteso per tutto l’anno: le sagnette all’uovo con sugo di carne (per lo più ovina) o con le polpette, servite in generose porzioni abbondantemente cosparse di pecorino grattugiato.

Erano tagliatelle fatte a mano con mirabile maestria dalle donne che tagliavano con affilati coltelli strisce di sfoglia (rigorosamente tirata a mano) arrotolata. Vale la pena ricordare che la lasagna al forno (oggi molto in voga), piatto originale di territori diversi dal nostro, ha fatto la sua comparsa nei nostri menù natalizi quando nelle cucine delle nostre famiglie è arrivata la cosiddetta “cucina economica a legna”. In precedenza i cibi venivano cotti nel paiolo, sulla brace del camino e delle fornacelle o anche “sotto al coppo”, cioè in una teglia con un coperchio particolare (del tipo scatole di scarpe) posta alla base del camino e ricoperta di brace e cenere.

Dopo le sagnette si proseguiva con il piatto di carne al sugo (o con le polpette di carne al sugo che nell’occasione natalizia erano di dimensione maggiori rispetto al resto dell’anno). In alcune famiglie, dove le condizioni economiche lo consentivano, veniva aggiunta una ulteriore pietanza di carne: agnello cotto alla brace con contorno di verdure ripassate in padella.

Veniva, quindi, il momento dei dolci, per lo più gli stessi della Vigilia con una aggiunta particolare i “nocci atterrati”, una sorta di confetti rudimentali ottenuti facendo scaldare a fuoco vivo in una padella lo zucchero insieme a frutta secca oleosa (mandorle o nocciole) per la cui realizzazione ottimale era richiesta una particolare perizia.

A questi dolci, generalmente presenti in tutti i comuni del circondario peligno, si aggiungevano quelli tipici di alcuni comuni: le “Crustole” (a Pettorano) e la “Cannavicceta” (a Scanno). La frutta portata in tavola era sostanzialmente di produzione locale, sia fresca che secca. Le mele “Limoncelle” o i “Granettoni” erano considerate di pregio mentre le “Pere a rospo” cotte sotto al coppo o in bagna di vino erano una vera prelibatezza!! Noci, mandorle e nocciole insieme ai fichi secchi (cui potevano aggiungersi giuggiole e sorbole) non potevano mancare perché mangiarle avrebbe portato abbondanza di raccolti e soldi nell’anno seguente.

A conclusione del pranzo era possibile in qualche caso prendere il caffè preparato con la “napoletana” seguito, a volte, da “Il liquore dello speziale”, una bevanda alcolica digestiva (a base di genziana ed altre erbe eupeptiche) realizzata da alcuni farmacisti ed aveva particolare rinomanza quello prodotto da Don Bernardino Iacobucci di Pratola Peligna.

Di tutto ciò che un tempo si mangiava nei giorni di Natale oggi è rimasto ben poco; molti cibi e tanti piatti sono scomparsi sostituiti da altri, solo in poche case alcuni di quelli elencati resistono ostinatamente, ma c’è da credere che fra qualche tempo scompariranno assieme a quelli recentemente entrati a far parte della nuova tradizione natalizia. Come si sa, l’alimentazione di un popolo non è immutabile e subisce influssi di diversa natura (economica e sociale in particolare) ed allora è certo che fra cent’anni un altro “accademico” che sarà chiamato a raccontare dei “I pasti dei giorni di Natale nella tradizione del Centro Abruzzo” racconterà tutta un’altra storia.