LA PECORA ALLA COTTORA. IL PIATTO ANTICO DELLA TRANSUMANZA

ALTIPIANO DELLE ROCCHE – La pecora alla cottora è uno spezzatino di carne di pecora (spesso adulta) cotto a lungo e lentamente in umido, insaporito da verdure e aromi. La lunga cottura (che può durare diverse ore) è fondamentale per rendere la carne, altrimenti tenace, straordinariamente tenera e succulenta. Il sapore è profondo, aromatico e robusto. Viene tradizionalmente servito molto caldo, spesso accompagnato da pane casereccio, che ne assorbe il sugo.

*** ORIGINI STORICHEIl nome deriva dalla “callara” (o “cottora” o “cutturo”), il grosso paiolo di rame in cui i pastori cucinavano il piatto, spesso sospeso su un treppiede e scaldato con un fuoco a legna, all’aperto, durante i lunghi periodi della transumanza (il trasferimento stagionale delle greggi dai pascoli di montagna a quelli di pianura, e viceversa).

* NECESSITÀ E CREATIVITÀ: Il piatto nasce dalla necessità di utilizzare i capi ovini che non potevano più seguire il gregge o essere venduti (pecore vecchie, azzoppate o sterili).

* LA LUNGA COTTURA: La cottura prolungata era essenziale per ammorbidire le carni più dure e mature. I pastori aggiungevano gli ingredienti che avevano a disposizione (erbe aromatiche, vino, verdure). L’uso del pomodoro è considerato un’aggiunta successiva alla ricetta originale.

*** Simbolo Regionale: Oggi è un simbolo della cultura culinaria delle zone interne montane dell’Abruzzo (L’Aquilano, Marsica, Monti della Laga, Valle Castellana), ed è spesso protagonista di sagre dedicate.

** RICETTA (Versione Tradizionale Semplificata)

La ricetta può variare leggermente a seconda della zona, ma i passaggi e gli ingredienti principali rimangono fedeli alla tradizione.

* INGREDIENTI (per 6 persone)

* Carne: 3 kg di carne di pecora (tagliata a pezzi da spezzatino, possibilmente mista e magra).

* Verdure: 1 cipolla grossa, 1 carota, 1 costa di sedano.

* Liquidi: 1,5 litri di vino bianco secco, acqua (o brodo).

* Aromi: Pomodori maturi (circa 500g, o pomodori pelati), peperoncino, alloro, rosmarino, grani di pepe/ginepro, sale. Olio extra vergine d’oliva.

*** PREPARAZIONE (Tempo totale: circa 4-5 ore)

** Sgrassatura e Pre-cottura: Elimina il più possibile il grasso superficiale dalla carne.

** Lessala in acqua fredda (con un bicchiere di vino bianco) e porta a ebollizione. Schiuma continuamente le impurità che affiorano. Questa operazione (di solito di circa 1 ora) serve a togliere il sapore più intenso e selvatico della pecora adulta.

Scola la carne e mettila da parte.

** SOFFRITTO E ROSOLATURA:

In una pentola grande (la “callara” se disponibile, altrimenti un paiolo o una pentola dal fondo spesso), fai soffriggere in olio EVO la cipolla, la carota e il sedano tritati.

Aggiungi la carne e falla rosolare bene.

** COTTURA LENTA: Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.

Aggiungi i pomodori (a pezzi o pelati), il peperoncino, l’alloro, il rosmarino e le spezie.

Copri interamente la carne con altro vino o acqua calda/brodo.

Porta ad ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia cuocere lentamente per almeno 3-4 ore (meglio se di più), mescolando di tanto in tanto. Aggiungi acqua o brodo se necessario per non farla asciugare troppo.

**SERVIZIO:

Sala solo a cottura quasi ultimata. La carne deve risultare tenerissima.

* Servi la Pecora alla Callara fumante, accompagnata da fette di pane casereccio per fare la “scarpetta” con il saporito sugo.