PESCE A TAVOLA: COSA NON CI DICONO E COME SCEGLIERE SENZA ANSIA (prima parte)

20 Novembre 2025 Claudio Lattanzio

A cura del prof. Maurizio Proietti

Il pesce resta un alimento prezioso con le sue proteine di elevata qualità e grassi omega-3, ma non tutto il pesce è uguale e alcuni rischi si possono prevenire con buone scelte e un po’ di attenzione. Le evidenze dicono che, nel complesso, i benefici del consumo di pesce superano i rischi se rispettiamo specie, porzioni, frequenza e norme igieniche.

Cosa c’è davvero nel piatto tra lavorati, tonno e “trappola dell’istamina”

Bastoncini e altri “fritti facili”: il problema non è il merluzzo, ma la panatura (e gli oli).

I classici bastoncini di pesce piacciono a bambini e adulti perché pratici, ma alcuni test effettuati sui marchi in commercio hanno segnalato contaminanti di processo (come acrilammide, glicidoloe 3-MCPD) legati soprattutto alla panatura e all’uso e/o raffinazione degli oli nelle fasi industriali. Non significa “demonizzarli”, ma evitarne l’uso frequente (meglio 2–4 volte al mese che più volte a settimana) e preferire cotture leggere a casa.

Cosa fare in pratica

• Scegliere marchi con ingredienti noti e oli dichiarati.

• In forno usa carta forno ecologica o meglio la griglia per far “colare” i grassi; evitare ulteriori fritture.

• Alternare con pesci freschi e/o surgelati non impanati (al vapore, al cartoccio, in padella antiaderente).

Tonno in scatola: perché le vendite calano e cos’è la “shrinkflation”

Negli ultimi mesi il tonno in conserva ha visto flessioni nelle vendite, mentre cresce l’interesse per vasetti in vetro e referenze “al naturale”. Nel dibattito entra la shrinkflation (stesso prezzo, confezione più piccola): i test comparativi di Altroconsumo,ripresi dalla stampa, aiutano a confrontare qualità e trasparenza tra marche. Qui il punto sanitario è doppio: 1) attenzione all’istamina (vedi sotto) in filiere gestite male; 2) scelta consapevole della specie (non tutto il tonno è uguale) e della porzione.

Per leggere l’etichetta

• Specie (es. Thunnus albacares = yellowfin; Katsuwonus pelamis = skipjack).

• Area FAO di pesca.

• Peso sgocciolato (per capire davvero quanta proteina paghi).

3) Istamina e la cosiddetta “sindrome sgombroide”

È una sindrome che compare quando il tonno provoca rossore, mal di testa e tachicardia. Se il pesce ricco di istidina (tonno, sgombro, alici) non è ben refrigerato, i batteri la trasformano in istamina: una tossina termostabile (la cottura non la distrugge) che può causare rossore al volto, mal di testa, prurito, palpitazioni, nausea pochi minuti/ore dopo il pasto. Per questo l’UE fissa limiti rigorosi e controlli; i richiami RASFF segnalano periodicamente lotti non conformi, specie su filetti di tonno scongelati e additivati.

Come ridurre il rischio

• Comprare da catene/canali con catena del freddo affidabile.

• In casa: riporre subito in frigo, non “marinare a caldo” a lungo; se odora in modo anomalo non consumare.

• Al ristorante: diffidare dei “crudi” improvvisati e dei tonni color rubino perfetto tutto l’anno (spesso è scongelato, talvolta trattato).

4) Il pesce “truccato”: il problema del mislabelling, ossia specie pregiate sostituite con altre

Purtroppo non sempre quello che si ordina corrisponde a ciò che ci viene servito, infatti, analisi su ampia scala hanno documentato sostituzioni (cernia, pesce spada, dentice) con specie meno pregiate o a maggior rischio di contaminanti/tossine.

In Italia, ricerche indipendenti hanno stimato tassi di etichettatura errata rilevanti in alcuni gruppi di prodotti; a livello internazionale, in studi mirati, Oceana ha segnalato fino all’82% di campioni di cernia/spada/persico mislabeled. Una truffa per il portafoglio, ma anche un rischio per la salute.

Come difendersi

• Richiedere specie scientifica e area FAO; diffidare di nomi generici (“pesce del giorno”).

• Prediligere canali che offrono tracciabilità e controlli (GDO organizzata, pescherie note).

• Ricordarsi che filetti senza pelle sono più facili da “scambiare” rispetto al pesce intero.

Scegliere il pesce senza ansia è possibile, ma si deve puntare su specie piccole e varie, provenienza chiara, catena del freddo impeccabile; limitare il consumo dei lavorati impanati e grandi predatori; per i crudi pretendere l’abbattimento. Così si puògodere del gusto e dei benefici del mare riducendo al minimo i rischi.