OLIO D’OLIVA, NON È TUTTO COME SEMBRA

A cura del Dott. Maurizio Proietti – Da questa settimana inizia una rubrica che andrà avanti per sette settimane sull’olio d’oliva, entrando dentro al mondo della produzione di questo importante alimento e sviscerandone ogni aspetto

La dieta mediterranea 

Nella dieta mediterranea sono comprese una serie di competenze, conoscenze e tradizioni di pertinenza della coltivazione, della pesca, dell’allevamento, conservazione, arte culinaria e soprattutto dell’alimentazione. La dieta mediterranea è riconosciuta dall’UNESCO un bene immateriale transnazionale dei seguenti paesi: Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Italia, Marocco e Portogallo.

 È un patrimonio che raggruppa le abitudini alimentari delle popolazioni dei suddetti Paesi, oltre che le tradizioni culinarie tramandate nel corso dei secoli e quasi immutate fino agli anni ’50 del XX secolo. Non va considerata alla stregua di un database di alimenti o ricette, ma una fioritura di pratiche sociali e tradizioni. La dieta mediterranea può essere, a ragione, considerata anche uno stile di vita, un modus vivendi, un fattore culturale che favorisce il senso di appartenenza dei popoli del Mediterraneo. La cucina dei popoli mediterranei è importante anche da un punto di vista antropologico, ha infatti contribuito ad eliminare la contrapposizione fra diversi tipi di società; ciò è stato motivo di riflessione da parte di molti studiosi tra i quali James Goody. Quest’ultimo riteneva che solo le società complesse, fortemente gerarchizzate e statalizzate, siano state in grado di produrre una cucina professionale, molto diversa da quella domestica; invece, nelle società tribali prevaleva la cucina del contesto familiare (Montanari M.) 

Pane, pasta, verdura, frutta, pesce e olio, sono gli alimenti alla base della Dieta Mediterranea, una tradizione che viene tramandata di generazione in generazione nei Paesi lambiti dal Mare Nostrum. Sono molte le evidenze scientifiche che hanno dimostrato che la Dieta Mediterranea è una dieta salubre e in grado di prevenire diverse patologie quali quelle cardiovascolari e la sindrome metabolica.

Le frodi alimentari

Nell’ambito delle frodi alimentari un ruolo importante lo gioca l’olio d’oliva. Purtroppo, le peggiori frodi alimentari riguardano proprio questo prezioso alimento: in questo settore la frode risulta essere molto vantaggiosa dal punto di vista economico.  

Una volta si aggiungeva l’olio di nocciola a quello extravergine, ma una volta individuato il sistema per rilevare la sofisticazione, i truffatori hanno cambiato strategia: all’olio extra vergine venivano aggiunti oli di semi e si usava clorofilla per colorare il tutto. Ormai, anche questo tipo di truffa si scopre facilmente con opportune analisi. 

Per l’olio di oliva italiano c’è un vero e proprio allarme qualità: con una decisione a sorpresa, l‘Unione Europea ha rivisto al ribasso i criteri che, fino pochissimo tempo fa, avevano assicurato la qualità dell’olio extravergine.

Dal 1 aprile 2011, la sola dicitura “extravergine” non è più sinonimo di elevata qualità, il motivo va rintracciato nella decisione che permette di applicare tale dicitura anche per quegli oli che hanno un quantitativo massimo di alchil esteri pari a 150 mg/kg. Si tratta di un duro colpo assestato ai produttori italiani, che, da sempre, sono quelli che prestano maggiore attenzione alla qualità dell’olio extravergine di oliva. Purtroppo, la nostra tavola rischia di essere invasa da prodotti ricavati dalla miscelazione di olio extra vergine con un olio deodorato.

Nell’ambito della ricerca si stanno mettendo a punto metodi analitici atti ad individuare la presenza di oli rettificati all’interno di quelli extravergini; ciò è importante perché i trattamenti termici durante i processi di rettificazione causano modifiche nella composizione dei pigmenti della clorofilla e dei digliceridi. La quantità di pigmenti clorofilliani e digliceridi incidono sulla qualità e la genuinità degli oli extravergini. 

Alchil esteri

La formazione degli alchil esteri, etil esteri o metil esteri degli acidi grassi, nell’olio di oliva, avviene a causa della combinazione tra acidi grassi liberi e alcol etilico e metilico. I composti che generano gli alchil esteri derivano soprattutto da scorrette pratiche agronomiche e tecnologiche; in primo luogo dalla fermentazione e/o degradazione delle olive conseguenti all’eccessiva troppo mature, danneggiate e/o conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione. Tali processi portano alla produzione di metanolo ed etanolo, questi ultimi, a loro volta, per trans-esterificazione, si combinano con gli acidi grassi e generano gli alchil esteri che sono sostanze chimiche liposolubili naturali. Tali sostanze non sono ritenute pericolose per la salute umana, ma possono costituire un prezioso indicatore della qualità dell’olio. Preme, inoltre, precisare che l’olio extra vergine di elevata qualità, come quello italiano, contiene pochi alchil esteri.

Gli oli ottenuti da olive che hanno subito processi fermentativi, oltre ai difetti organolettici, possono contenere muffe ed è questo che li può rendere pericolosi per la salute.