LA FRITTURA FA MALE?

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Viviamo in una società spesso iper attenta alla salute e all’alimentazione. Tant’è che oggi dobbiamo stare molto più attenti a non sfociare nell’ortoressia (un vero e proprio disturbo alimentare, legato alla mania di comprare e mangiare solo cibi reputati “sani”) che a esagerare con il alimenti reputati dannosi. Per questo quando si parla di cibo, sia in rete che nei giornali, si è abituati andare alla ricerca di ricette con una impronta salutare, con rivisitazioni spesso inutili degli ingredienti considerati “cattivi”, poiché frutto di leggende e dicerie che hanno poco a che fare con la scienza.

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Soprattutto in ambito di fritture, sono molte le false convinzioni. E il Carnevale, rappresenta una di quelle occasioni in cui il peccato di gola viene messo duramente alla prova, soprattutto perchè dopo le feste di Natale, molti hanno deciso di “mettersi a dieta”, tra rinunce e imposizioni inutili. Molti di noi chiedono agli esperti: “il fritto fa male?”. La risposta è “dipende”! Infatti la scelta degli ingredienti, le quantità e la frequenza con cui si consuma la frittura, oltre che la modalità con cui si frigge, sono fondamentali. Nessun alimento fa male o fa bene: un fritto “giusto”, mangiato poche volte al mese, non ha nessuna controindicazione in un soggetto che si alimenta in modo corretto ed evita di fare abusi. Durante questo periodo dell’anno, in cucina regna l’abbondanza, che apre le porte alla “Quaresima”, simbolo di rinunce e digiuni (almeno per i pochi credenti che ancora seguono religiosamente le indicazioni!). I dolci tipici di questo periodo variano molto da regione a regione e spesso prendono nomi diversi (chiacchiere, le zeppole, le castagnole, le bugie, gli struffoli, galani), che presentano però una caratteristica comune, ossia il fritto! Infatti questo tipo di cottura è molto amata da grandi e piccini e come tutte le cose grasse, stimola la classica “acquolina in bocca”. Ma cosa ha di pericoloso una frittura? Perchè dicono che fa male?

E’ importante sapere che per friggere è necessario adottare particolari accorgimenti, evitando che si sviluppino delle sostanze dannose per la salute come l’acrilamide (che è cancerogena) e l’acroleina (che crea possibili danni al fegato). E’ importante sapere però che se mangiamo un buon fritto, non solo non è nocivo per il nostro organismo, ma al contrario, ci permette di ingerire alimenti, senza che essi perdano le loro sostanze nutritive e risultare addirittura salutare!

La frittura infatti, attraverso la cottura nel grasso ad alte temperature determina nell’alimento che vi viene immerso uno “shock termico” molto rapido, creando una crosta dorata e impenetrabile fatta dal grasso che permette all’alimento fritto di venire ad avere delle caratteristiche simili a quelle di un alimento crudo, a cui vanno aggiunte le proprietà date dal grasso, che se “giusto”, addirittura aumenta le qualità del piatto che si sta consumando. Anche perchè, il fritto favorisce la digestione, in quanto stimola la colecisti (o cistifellea) a contrarsi.

Sfatiamo inoltre un mito molto radicato nella società. I grassi non fanno male e non fanno ingrassare. Naturalmente non tutti i grassi sono uguali! Non basta la banale distinzione tra grassi animali e vegetali infatti. Bisogna infatti vedere da dove essi provengono e come vengono prodotti. Naturalmente dobbiamo prestare molta attenzione a non mangiare spesso e ancora più ad abusare dei grassi contenuti nei dolci industriali, soprattutto in questo periodo, quando, vista la richiesta di dolci, è ancora più facile inciampare in oli di pessima qualità, siano essi animali o vegetali, perchè iper raffinati e di basso costo, come il famoso olio di palma raffinato, di cui si è a lungo parlato.

LO STRUTTO

La bassa qualità di questi oli infatti, quando sottoposti ad alte temperature, liberano radicali liberi, acidi grassi trans, e come ricordato acreolina e acrilamide, oltre ad alterare la flora batterica intestinale, creando infiammazione e favorendo l’ingrassamento. Da qualche anno, gli studi scientifici, hanno rivalutato un grasso fino a poco tempo fa demonizzato, nonostante fosse stato utilizzato per anni dai nostri nonni (in quanto di minor costo rispetto all’olio d’oliva) e successivamente quasi scomparso dalla vendita, cioè lo strutto. Il terrorismo alimentare infatti lo fa disegnato per anni, ingiustamente (e altri che non studiano lo fanno ancora) come il responsabile di malattie cardiovascolari, a causa della sua capacità di far salire il livello di colesterolo, preferendogli addirittura certe margarine di pessima qualità fatte con grassi idrogenati che stanno per fortuna scomparendo. Lo strutto è composto per circa 1/3 di grassi saturi (quelli considerati dannosi per le arterie), 1/3 di grassi monoinsaturi (cioè olio oleico, principale costituente dell’olio d’oliva) e 1/3 di grassi polinsaturi (caratteristici degli oli di semi, come i famosi omega 3 o 6). Naturalmente per l’alimentazione quotidiana meglio preferire l’olio d’oliva, ma è importante sapere che quando utilizzato negli impasti specie con lievito madre, lo strutto permette di ottenere una lievitazione migliore.

Infatti legandosi facilmente al glutine, favorisce una uniforme distribuzione dell’anidride carbonica nell’impasto, responsabile del processo di lievitazione, oltre a conferire un’aroma particolare in cottura. Nella frittura dei dolci lo strutto è sicuramente preferire perchè presenta un elevato “punto di fumo”, superiore a quello di qualsiasi altro olio non raffinato (gli oli raffinati sono sempre sconsigliati). Naturalmente lo strutto che si trova in commercio non è paragonabile a quello che viene preparato in casa o dalle aziende agricole che ancora trattano con alimenti sani e veri, come indicato dal Metodo Sensoriale Come Mangi, che si basa sull’utilizzo di cibi veri non industriali. Quale è dunque la ricetta perfetta?

Una buona abitudine è quella sicuramente di scegliere gli ingredienti giusti, magari sostituendo la classica farina 00, molto raffinata e troppo ricca di glutine, la quale quando in eccesso può portare problemi di digestione e infiammazione intestinale, soprattutto perchè la troviamo ovunque nella nostra alimentazione, con la meno utilizzata farina di tipo 0. Nell’utilizzare le uova, consigliamo quelle che presentano una numerazione di tipo 0 (ZERO) provenienti cioè da allevamenti all’aperto (da non confondere con quelli di tipo 1, cioè “a terra”, il che non vuol dire nulla, visto che esistono numerosi allevamenti a terra di tipo intensivo). Lo zucchero è zucchero. Sarebbe utile usarne meno possibile, preferendo quello che ci piace di più, aprendo anche alla possibilità di utilizzare dolcificanti naturali quali il succo di agave e la polvere di stevia (attenzione però alle preparazioni industriali!). Per quanto riguarda il burro consigliamo quello proveniente da animali che vengono allevati all’aperto e che mangiano erba (grass fed). Attenzione anche provenienza eventuale degli agrumi, in quanto le principali sostanze che vengono utilizzate nei trattamenti (fitofarmaci, antiparassitari) si trovano proprio sulla buccia. Quindi meglio optare per frutti non trattati e lavarli molto bene.

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Stesso discorso se si decide di utilizzare per la frittura un olio vegetale, qualora non piaccia lo strutto o non si abbia la possibilità di farselo in casa o trovare quello autoprodotto. Tra le alternative consigliamo di evitare oli di semi, come soia, girasole o mais, la cui cottura rilascerebbe secondo recenti studi maggiori sostanze cancerogene, preferendo l’olio d’oliva, quello di cocco e i grassi animali come il burro, che come lo strutto producono livelli sensibilmente minori di aldeidi, le molecole responsabili del rischio.

Quando friggiamo bisogna però stare attenti al concetto di “punto di fumo”, cioè la temperatura alla quale l’olio o il grasso “fuma”, formando sostanze nocive. La temperatura tipica di una frittura è di circa 180 °C. A temperature più basse il cibo si impregna di olio mentre a temperature più alte rischia di bruciare velocemente. È importante quindi che l’olio prescelto abbia un punto di fumo ben superiore alla temperatura di frittura.

E’ importante sapere però che maggiore è la temperatura di cottura del grasso o dell’olio, più esso subisce alterazioni. Per questo motivo, anche se cuocere con la friggitrice è più conveniente, l’olio andrebbe cambiato completamente periodicamente, e non rabboccato. E’ importante sapere che maggiore è il contenuto dell’olio in acidi grassi insaturi, minore è il punto di fumo. In particolare quelli ricchi di grassi polinsaturi, (mais o soia) si “rovinano” facilmente, seguiti da quelli ricchi di grassi monoinsaturi come gli oli di oliva, o di arachidi, (comunque migliori). Va detto comunque che se l’olio extravergine d’oliva, se di buona qualità e spremuto a freddo, contenendo al suo interno degli antiossidanti detti polifenoli (o la vitamina E), è più resistente.

E’ importante sapere comunque che l’olio di oliva extravergine, ottenuto per estrazione meccanica senza nessuna raffinazione, seppur di grande qualità nutrizionale, sapore e odore, contiene degli acidi grassi liberi (assenti in quello raffinato), che abbassano notevolmente il punto di fumo. Non tutti gli oli naturalmente sono uguali. Infatti le sue caratteristiche variano da zona a zona e da produttore a produttore. In linea generale però diciamo che l’olio extravergine non è il migliore olio per la frittura e che minore è la sua acidità, più alto è il punto di fumo. Quindi un ottimo olio extravergine con una acidità vicina o pari a zero, può essere tranquillamente utilizzato per friggere, poiché il suo punto di fumo dovrebbe essere, anche se di poco, superiore ai 180° C. Possiamo però dire che in linea generale i più stabili sono i grassi o gli oli contenenti molti grassi saturi, come lo strutto (punto di fumo superiore ai 200 gradi), oppure gli oli vegetali “raffinati” utilizzati dall’industria o spesso presenti nei prodotti di pasticceria, anche se di di qualità nutrizionale inferiore, poiché più ricchi di trigliceridi.

Infatti l’unico vantaggio che l’olio industriale o raffinato presenta rispetto a un olio spremuto a freddo è un più alto punto di fumo (per questo di solito gli oli raffinati vengono usati nelle fritture, come il famoso olio di palma, cartamo, soia, arachidi, riso, girasole, vinacciolo o anche quello di oliva raffinato). Ma, secondo il nostro parere, un olio raffinato deve essere considerato un olio di seconda scelta. Una nota particolare merita poi il burro trasformato, detto “chiarificato”. In cosa consiste? In genere il burro ha una notevole quantità d’acqua (è infatti meno calorico degli oli) e pertanto presenta ha un basso punto di fumo (110 °C) perché l’acqua facilita l’idrolisi degli acidi grassi che diventano così liberi. Quando invece viene “chiarificato”, si estrae l’acqua e il suo punto di fumo arriva intorno ai 180° (inferiore comunque allo strutto e vicino all’olio d’oliva non raffinato).

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PER UN’OTTIMA FRITTURA

Naturalmente per ottenere un’ottima frittura è importante che: 1. L’olio sia bollente, in modo che lo shock termico sia rapido e che l’alimento non assorba grasso in eccesso: meglio usare un termometro per alimenti e tenerla controllata. 2. Non aggiungere altro olio crudo a quello in cottura che abbassa la temperatura di frittura. 3. Friggete poco cibo per volta: non riempite la padella e completate la frittura in più tornate; in questo modo eviterete che il cibo si attacchi e la temperatura dell’olio si abbassi troppo.(per ottenere una buona frittura alcuni chef dicono di usare 10 parti di olio per 1 parte di alimento. 4. Salate e speziate solo a cottura ultimata, e poco prima di servire il piatto: il sale richiama acqua dall’alimento, e rischiereste di trovarvi con un fritto molle e tutt’altro che croccante. Inoltre il sale e le spezie nell’olio bollente incentivano il processo di ossidazione. 5. Tagliate il cibo a piccoli pezzi, di modo che bastino 1-2 minuti per la frittura: più la cottura è veloce più è sana e permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche dell’alimento. Per concludere, abbiate anche un occhio di riguardo alla natura e all’impronta ecologica! L’olio utilizzato non va buttato nel lavandino, ma dev’essere portato in discarica dove verrà smaltito idoneamente. Un altro consiglio: non fidatevi delle pasticcerie che vi indicano di comprare i prodotti al forno! Spesso sono prima fritti e poi passati al forno, come succede per le patate al forno precotte!

A questo punto, BUON APPETITO e BUON CARNEVALE!

dott. Antonio Pacella

Medico Chirurgo

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

Medicina e Chirurgia Estetica

Riceve a Sulmona, Pescara, Roma, Venezia, Bologna, Reggio Emilia, Milano, Verona

Medico-chirurgo Membro Ordinario della: Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Clinica Società Italiana Nutrizione Umana (Sinu),

Master Universitario di II Livello in Medicina e Chirurgia Estetica Società Italiana Medicina Estetica(Sies),

Responsabile Scientifico Natrix Group S.r.l.u.,

Consulente Arma Carabinieri Regione Lazio Medico Settore Tecnico FIGC

Coordinatore e Responsabile Medicina Estetica (Federazione Italiana Gioco Calcio) e SPA, presso Terme di Bologna

 

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